乳的酸度用吉尔涅尔度（oT）、乳酸度（乳酸％）或 pH 值来表示。其 o 、乳酸度（乳酸％）是滴定酸度。吉尔涅尔度（oT） 中吉尔涅尔度（ T） 是指取 10mL 牛乳， 20ml 蒸馏水稀释， 用加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以 0.1mol／L 氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10， 即中和100mL 牛乳所需 0.1mol／L 氢氧化钠毫升数， 消耗1mL 为１oT。 乳酸度（乳酸％）用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算： 乳酸(%)=[0.1mol/LNaOH 毫升数×0.009/供试牛乳质量（g）]×100 正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8， 一般酸败乳或初乳的pH 值在 6.4 以 下，乳房炎乳或低酸度乳pH 值在 6.8 以上。