刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 oT），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化 碳等酸性物质所造成，其中来源于 CO2 占 0.01%-0.02%（2～3 oT），乳 蛋白占 0.05%-0.08%（3～4 oT），柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08%部分（10～12 oT）。刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。