在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋 白(Ca 秒 ein)，占乳蛋白总量的 80%～82%。酪蛋白不是单一的蛋白质， 而是由 α 秒-,κ-,β-和 γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别 就在于它们含磷量的多少。