乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的 18%～20%， 分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白是指调 节乳清 pH4.6～4.7 时，煮沸 20 分，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清 蛋白的 81%。热不稳定乳清蛋白质主要包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 热稳定的乳清蛋白包括蛋白月示和蛋白胨，约占乳清蛋白的 19%。此外 还有一些脂肪球膜蛋白质， 是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物， 其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可以用洗 涤方法将其分离出来。