乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白68%。 乳白蛋白又包括α-乳白蛋白（约占乳清蛋白的19.7%） β-乳球蛋白 、 （约占乳清蛋白的43.6%）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的4.7%）。中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清 蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。