人的免疫功能会随着年龄的增长而降低，包括免疫衰老，这可能会增加某些感染和癌症的风险。酸奶含有益生菌、锌、维生素B6、蛋白质等与增强免疫相关的成分，食用酸奶可提高免疫功能（EI-Abbadi等，2014）。饮用酸奶对胃肠道功能的益处很可能是由于肠道菌群、肠道转运以及胃肠道先天性和适应性免疫反应的增强所产生的（Adolfsson等，2004）。研究发现，摄入含有干酪乳杆菌的酸奶能够调节男性运动员马拉松后全身和呼吸道的免疫反应（Vaisberg等，2019）。每天摄入干酪乳杆菌菌株Shirota发酵乳可以降低健康中年上班族患呼吸道感染的风险，这可能是通过调节免疫系统来实现的（Shida等，2017）。每天摄入含有干酪乳杆菌DN114001的发酵乳对调节健康中年人的先天免疫防御具有积极作用（Parra等，2004）。进一步研究发现，每天食用含有副干酪乳杆菌、乳酸杆菌和经过热处理的植物乳杆菌的酸奶可能是通过增强自然杀伤（NK）细胞功能和干扰素（IFN-γ）浓度来改善机体免疫功能（Lee等，2017）。
2.1 蛋白质
牛乳铁蛋白（lactoferrin，LF）于1939年被首次分离出来，是人类医学中使用的主要LF，已被美国食品和药品监督管理局指定为公认安全的食品添加剂（Superti，2020）。LF是一种多功能铁结合糖蛋白，在免疫调节和对抗细菌、真菌和病毒的防御机制中发挥着重要作用，被认为是连接先天性和适应性免疫反应的介质，帮助人体抵御传染性和非传染性来源的外部攻击（Berlutti等，2011）。成年后，人体胃肠道发育成熟，LF经胃肠消化后会产生一些活性抗菌多肽，可以抑制和灭活包括大肠杆菌、肠炎沙门菌和耶尔森菌等在内的致病菌，提高机体免疫保护能力（Bellamy等，1992；vander Kraan等，2005）。
乳过氧化物酶（lactoperoxidase，LPO）是一种糖基化蛋白质，分子量为78 kDa，存在于多种哺乳动物的分泌物中。LPO是先天性免疫反应的潜在组成部分，具有杀菌、抑菌、杀灭真菌和杀灭病毒活性，可以对抗广泛的致病微生物（EI-Fakharany等，2021）。而且LPO是生物系统中必不可少的酶之一，在成人的自然防御机制中起着重要的作用（Sheikh等，2018；Koksal 和 Alim，2020）。牛乳中的LPO水平高于母乳，研究发现，口服牛LPO可缓解葡聚糖硫酸钠（dextran sulphatesodium，DSS）诱导的结肠炎，降低白细胞介素-6（IL-6）和肠隐窝损伤评分（Chatterton等，2013）。此外，乳中可能含有的溶菌酶是一种亲水性蛋白，参与多种免疫反应，在机体正常防御和非特异性免疫反应中均起到重要作用。其可攻击革兰氏阳性细菌的肽聚糖成分，引起细菌裂解（Pakkanen和Aalto，1997）；还可以通过增强巨噬细胞的吞噬功能，达到增强成人免疫力的效果（张璐莹等，2012）。
2.2 脂肪
乳脂是牛奶的重要组成部分，通常以乳脂球（MFG）的形式存在。在乳脂分泌过程中，MFG被三重磷脂和胆固醇层包围，称为乳脂球膜（MFGM）。MFGM是蛋白质、脂质和酶的潜在来源，可影响机体免疫反应。2011年的一项专利强调了MFGM提取物的免疫保护作用（Zanabria等，2014）。研究已经证明，在高脂肪饮食喂养的成年小鼠中，通过饮食摄入富含磷脂的MFGM可以防止体重增加，改善脂质代谢，改变肠道微生物群的组成（Ye等，2021）。
短链脂肪酸（SCFA）是肠上皮细胞（IEC）的重要燃料，通过不同机制调节IEC增殖、分化和其亚群（如肠内分泌细胞）的功能，影响肠道运动并增强肠道屏障功能以及宿主代谢，在维持免疫稳态方面具有多种作用。最近的研究结果表明，SCFA，尤其是丁酸盐，具有重要的肠道和免疫调节功能（Martin等，2021）。丁酸盐可激活免疫细胞膜上的G蛋白偶联受体GPR41和GPR43，导致环磷酸腺苷（cAMP）水平降低和细胞质钙水平升高，激活MAPK信号通路，将信号从细胞表面转移到细胞核，从而减缓过敏症状；进一步试验发现，缺乏关键SCFA受体（GPR43或GPR109A）的成年小鼠表现出加重的过敏症状，进而验证了丁酸盐的缓解过敏作用（Blaak等，2020）。长链多不饱和脂肪酸可作为产生生物活性脂质介质的底物而起到调节中性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞、树突状细胞、T细胞和B细胞等多种免疫细胞的作用。n-3和n-6多不饱和脂肪酸的衍生代谢物通常被称为促分解介质，包括前列腺素、白三烯、血栓烷、保护素和分解素等，也具有重要的免疫调节功能（Fritsche等，2006）。研究显示，孕妇补充n-3多不饱和脂肪酸（即EPA和DHA）可影响脐带血免疫细胞及其反应，这表明母亲食用n-3多不饱和脂肪酸可加快婴儿免疫系统成熟（Miles等，2021）。
2.3 矿物质和维生素
牛奶中几乎含有一切可知的维生素，如维生素C、维生素D、维生素E等。维生素C缺乏会导致机体对某些病原体的抵抗力降低，而增加维生素C的摄入会增强机体免疫功能（Strohle和Hahn等，2009）。Chen等（2020）研究发现，维生素C、姜黄素和甘草酸新型组合“VCG Plus”可通过作用于NOD样和TolI样信号通路来调节先天免疫反应，从而促进干扰素的产生、激活和平衡T细胞，并通过抑制PI3K/AKT、NF-κB和MAPK信号通路来调节炎症反应，最终达到抗新型冠状病毒感染的效果。有研究发现，在体内维生素C含量不足时，补充饮食来源的维生素C（每天提供250 mg）会使得中性粒细胞趋化性增加20%(Bozonet等，2015）。因此，中青年人群可能会受益于通过增加维生素C摄入量来改善免疫细胞功能，特别是在他们体内维生素C不足的情况下。维生素D除具有常规的钙稳态和代谢调节作用外，还具有调节免疫细胞功能和造血细胞分化增殖的“非经典”作用（Medrano等，2018）。1,25-二羟基维生素D3是维生素D的活性形式，可作为单核细胞、巨噬细胞、树突状细胞以及T淋巴细胞和B淋巴细胞等各种免疫细胞的免疫调节剂，调节先天和适应性免疫反应，在维持免疫稳态中发挥重要作用（Baeke等，2010），相关研究表明其可促进成年哮喘患者免疫功能恢复，减少炎症介质的产生（万军营等，2019）。有研究将美国近2.6万名50岁及以上试验参与者随机分为两组，给他们补充维生素D或安慰剂，并对参与者进行了大约5年的跟踪，以观察其患自身免疫性疾病（类风湿关节炎、自身免疫性甲状腺病和银屑病）的情况，结果首次发现，维生素D可将自身免疫性疾病发病率降低22%（Hahn等，2022）。一项动物模型试验研究确定了维生素E缺乏与免疫功能受损之间的明确关系，即补充维生素E可逆转大鼠、狗、羔羊、猪和鸡的淋巴细胞增殖抑制（Wu等，2018）。综上研究充分证明，维生素在机体免疫调节方面发挥着重要的作用。锌是牛奶中所含矿物质元素之一，高钙奶中锌含量可达0.64 mg/100 mL，酸奶中含量为0.36 mg/100 mL（劳文艳等，2013）。锌是维持免疫系统内稳态的关键营养素。缺乏锌可能对免疫细胞的发育和先天免疫和适应性免疫功能产生负面影响，表现为胸腺退化和Th1细胞数量减少，以及免疫功能[包括淋巴细胞增殖、白细胞介素-2（IL-2）产生、迟发性超敏反应（DTH）、抗体（Ab）反应、NK细胞活动、巨噬细胞吞噬活性和中性粒细胞的某些功能]受损，而补充锌可以逆转这些免疫损伤（Wu等，2018）。
摘自：《牛奶对健康的双重营养功能—中青年篇》