乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味与气味的主要构成成分，使牛乳带有特殊香味。如乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛乳在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。 新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有钠、氯离子等，所以稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。