乳是指雌性哺乳动物在分娩后由乳腺分泌的一种乳白色或略带微黄色，具有胶体特性的生物活性液体。乳是一种营养成分完全的全价食物。乳制品是指以乳或乳制品为主要原料，经混合调制和特定的工艺处理加 工而成的一种或一类动物性食品。

乳品行业一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，乳干物质（或乳的固形物）是指将牛奶干燥脱水后或完全脱水后剩余的干物质，又分为脂质和无脂干物质（或无脂固形物）。无脂干物质是指牛奶的总固形物扣除乳脂肪的含量所剩的固形物，是牛奶产品加工过程中产品质量指标。乳中主要包括水分、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、无机盐类、维生素、酶 类、色素、免疫体、气体及细胞等。乳是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其各种过渡态复杂 的具有胶体特性的多级分散系。真溶液中主要包括可溶性离子，包括可溶性盐、水溶性维生素等；分子胶体溶液主要包括乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中；胶体悬浮液主要是以酪蛋白酸钙磷酸钙胶体形式存在；乳浊液是指乳中的乳脂肪以乳脂肪球的形式存在。